Memoria técnica de hostelería en la Comunidad Valenciana: guía completa

La memoria técnica de apertura para locales de hostelería (bares, cafeterías y restaurantes) en la Comunidad Valenciana tiene un proceso que esta guía cubre de principio a fin. Desde la clasificación de la actividad hasta la checklist documental que presentas en el registro municipal.

Si buscas una referencia que puedas consultar cada vez que te llega un expediente de hostelería, esto es lo que necesitas.

Qué es la memoria técnica de apertura

La memoria técnica de apertura (también llamada memoria técnica descriptiva, proyecto técnico de actividad o proyecto de obra y actividad, según municipio y trámite) es el documento que:

• Describe el establecimiento y la actividad.
• Justifica el cumplimiento normativo en todas las materias relevantes (seguridad, incendios, accesibilidad, acústica, ventilación, instalaciones, salubridad).
• Incorpora planos acotados.
• Se acompaña de certificados para habilitar la apertura o legalización del local.

En la Comunidad Valenciana, su encaje jurídico se organiza por dos bloques que pueden concurrir:

1. Régimen ambiental (Ley 6/2014): licencia ambiental, declaración responsable ambiental o comunicación de actividad inocua.
2. Régimen de espectáculos y establecimientos públicos (Ley 14/2010): declaración responsable de apertura o autorización administrativa en supuestos tasados.

Paso 1: Determina el régimen ambiental

Antes de empezar a redactar, necesitas saber qué instrumento administrativo aplica. Esto determina el volumen de documentación, los plazos y el coste del expediente.

La Ley 6/2014 establece los instrumentos de intervención ambiental. Para hostelería, la decisión suele estar entre dos:

Comunicación de actividad inocua
– Aplica si la actividad cumple las 9 condiciones del Anexo III de la Ley 6/2014.
– Efecto inmediato tras la presentación (según sede municipal).
– Documentación más ligera.

Declaración responsable ambiental
– Aplica si la actividad incumple alguna condición del Anexo III.
– Requiere memoria técnica descriptiva + certificación de técnico competente.
– Apertura permitida transcurrido un mes desde la presentación completa, con facultad municipal de verificación.

Las 9 condiciones del Anexo III cubren: ruido, humos/olores, atmósfera/CAPCA, vertidos/residuos, radiación, incendio/carga térmica, sustancias peligrosas, explosión y legionela. Si falla una sola, la actividad deja de ser inocua.

Artículo relacionado: ¿Actividad inocua o declaración responsable ambiental? Cómo determinarlo con el Anexo III

Paso 2: Identifica las variables que condicionan tu expediente

No todos los locales de hostelería requieren la misma documentación. Seis variables determinan qué secciones necesitas ampliar y qué anexos adicionales te van a pedir:

1. Cocina — Afecta a incendios (riesgo especial por potencia), extracción de humos y régimen ambiental.
2. Música — Dispara el estudio acústico completo, posible limitador-registrador y vestíbulo acústico.
3. Aforo — Condiciona evacuación, dotación de aseos, accesibilidad y potencialmente el régimen de tramitación.
4. Extracción/ventilación — El trazado del conducto y la salida a cubierta generan gran parte de los requerimientos.
5. Residuos/vertidos — Aceite usado, separador de grasas, gestión de residuos.
6. Terraza — Trámite independiente con su propia autorización municipal.

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Paso 3: Estructura de la memoria técnica

Una estructura que suele cubrir y anticipar los requerimientos municipales es la siguiente. No todos los municipios exigen todas las secciones con el mismo detalle, pero tener esta estructura completa te protege contra la mayoría de requerimientos de subsanación.

Identificación, objeto y alcance

• Titular, representante, datos de notificación.
• Identificación del local: dirección, referencia catastral (si aplica), uso del edificio, planta, colindancias básicas.
• Objeto del expediente: apertura, legalización, ampliación o reforma.

Descripción de la actividad y encaje normativo

• Tipo de establecimiento: bar, cafetería, restaurante. Con o sin cocina. Con o sin música.
• Horarios previstos (sujetos a normativa autonómica y ordenanza municipal).
• Régimen ambiental aplicable según Ley 6/2014 y justificación de la clasificación.
• Régimen de espectáculos/apertura (Ley 14/2010): si aplica declaración responsable o autorización.

Parámetros del local y superficies

• Superficie por estancias: zona de público (sentado y de pie), cocina, almacén, aseos, office.
• Alturas libres.
• Recorridos y accesos.

Aforo, ocupación y evacuación

• Cálculo de ocupación aplicando densidades del CTE DB-SI (Tabla 2.1) a cada zona.
• Verificación de evacuación: anchos de puertas, pasillos, recorridos máximos, número de salidas.
• Criterios municipales adicionales si los hay.

Protección contra incendios

• Evaluación según DB-SI: propagación interior/exterior, evacuación de ocupantes, instalaciones de protección contra incendios.
• Locales de riesgo especial: cocina (según potencia instalada), almacenes (según carga de fuego).
• Señalización y alumbrado de emergencia.
• Protección activa (extintores, BIEs si procede) y mantenimiento según RIPCI.

Accesibilidad

• Itinerario accesible desde el acceso hasta las zonas de uso público.
• Aseo accesible (si procede según aforo y normativa).
• Anchos de paso, cambios de nivel, maniobras.
• Justificación frente a CTE DB-SUA y normativa autonómica vigente (Ley 8/2024 y Decreto 65/2019 en la Comunitat Valenciana).

Acústica

• Estudio acústico cuando la actividad sea susceptible de generar ruidos o vibraciones.
• Obligatorio si hay música amplificada o actuaciones.
• En muchos municipios, exigido para cualquier actividad de pública concurrencia.

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Ventilación y extracción de humos

• Ventilación general del local (caudales según uso y ocupación).
• Extracción de cocina: dimensionamiento de campana, caudales, trazado del conducto hasta cubierta, solución constructiva de salida.
• Medidas de control de olores.

Instalaciones

• Eléctrica (REBT): cuadro general, circuitos, potencia instalada, alumbrado de emergencia, toma de tierra.
• Climatización y ACS (RITE): equipos, potencias, eficiencia.
• Gas (si aplica): instalación, válvulas de corte, ventilación del recinto.
• Fontanería y saneamiento: acometida, red interior, evacuación de aguas.

Higiene alimentaria

Si hay manipulación de alimentos:
– Descripción de las instalaciones de cocina, almacenamiento y servicio.
– Sistema de autocontrol y prerrequisitos.
– Referencia a Reglamento (CE) 852/2004.

Residuos y vertidos

• Declaración de que los vertidos son sanitarios o justificación de pretratamientos.
• Gestión de residuos: aceite usado, separador de grasas si procede, contrato con gestor autorizado.

Paso 4: Planos

Una memoria sólida incorpora, como mínimo:

• Emplazamiento/situación con localización del local en el edificio y la parcela.
• Planta acotada del estado actual y reformado (si hay obra), con distribución y usos por estancias.
• Evacuación y PCI: recorridos de evacuación, ubicación de extintores, señalización, alumbrado de emergencia.
• Ventilación/extracción: esquema del sistema, trazado de conductos, ubicación de campana y salida.
• Instalación eléctrica: cuadro general, circuitos principales, alumbrado de emergencia.
• Detalles acústicos (si hay estudio acústico): soluciones constructivas de aislamiento, ubicación de focos y receptores.

Paso 5: Certificados y anexos

Documentación que suele acompañar a la memoria:

• Certificación de técnico competente (ambiental) y/o certificado final de obra/instalaciones.
• Seguro de responsabilidad civil (exigido por Ley 14/2010 para la declaración responsable de apertura).
• Contrato de mantenimiento de instalaciones PCI (cuando proceda).
• Documentación de gas (prueba/conformidad de instalador autorizado), si hay instalación de gas.
• Certificación de OCA (Entidad Colaboradora) cuando se utilice esa vía. En Valencia municipio, la ordenanza de 2026 contempla apertura inmediata en determinados supuestos si se acompaña certificación OCA.
• Estudio acústico como anexo independiente, si procede.
• Registro sanitario (REM en la Comunidad Valenciana) para establecimientos alimentarios.

Paso 6: Tramitación

El procedimiento exacto varía por municipio, pero el flujo típico en la Comunidad Valenciana es:

1. Compatibilidad urbanística

Muchos municipios exigen un informe de compatibilidad urbanística (CCU) como paso previo o como documento del expediente. Confirma que la actividad es compatible con el uso urbanístico de la parcela.

2. Obras (si las hay)

Si el local necesita reforma, tramita la licencia o declaración responsable de obras con sus tasas e ICIO antes de abordar la intervención de actividad.

3. Intervención ambiental

Según la clasificación del Paso 1:
– Actividad inocua: comunicación con efecto inmediato.
– Declaración responsable ambiental: memoria + certificación técnica. Apertura tras 1 mes.
– Licencia ambiental (Anexo II): procedimiento más complejo, poco habitual en hostelería estándar.

4. Declaración responsable de apertura (Ley 14/2010)

Para bares y restaurantes, normalmente se tramita por declaración responsable con la documentación mínima: proyecto, certificado final y seguro. Hay supuestos de autorización administrativa para casos especiales (aforo alto, cocina con riesgo alto por potencia).

5. Pago de tasas

Varían por municipio. Algunos tienen autoliquidación para licencias/declaraciones de actividad y apertura.

6. Presentación y control posterior

• En declaración responsable ambiental, la ley prevé verificación y visita en el plazo de un mes.
• En Valencia municipio, la ordenanza de 2026 establece un esquema de comprobación: apertura si la visita es favorable; si no se visita en un mes, apertura bajo responsabilidad mediante comunicación previa.

Checklist documental completa

Bloque de identificación y solicitud

• [ ] Titular, NIF/CIF, representante y poderes
• [ ] Identificación del local (dirección, referencia catastral)
• [ ] Declaración responsable/solicitud en modelo municipal

Bloque urbanístico

• [ ] CCU / informe urbanístico municipal
• [ ] Si hay obras: licencia/DR de obras + justificantes de tasas/ICIO

Bloque técnico: memoria

• [ ] Descripción de actividad (tipo, cocina, música, horarios)
• [ ] Superficies por estancias y distribución
• [ ] Aforo/ocupación y evacuación (CTE)
• [ ] Incendios (DB-SI + PCI) y mantenimiento PCI
• [ ] Accesibilidad (CTE + normativa autonómica)
• [ ] Acústica: estudio acústico si procede
• [ ] Ventilación/extracción de humos
• [ ] Instalaciones: eléctrica (REBT), climatización (RITE), gas
• [ ] Higiene alimentaria (si hay manipulación de alimentos)
• [ ] Residuos y vertidos

Bloque técnico: planos

• [ ] Planta acotada con distribución y usos
• [ ] Evacuación y PCI
• [ ] Ventilación/extracción
• [ ] Esquema eléctrico
• [ ] Detalles acústicos (si procede)

Certificados y anexos

• [ ] Certificación de técnico competente (ambiental)
• [ ] Certificado final de obra/instalaciones (si hay obra)
• [ ] Seguro de responsabilidad civil
• [ ] Contrato mantenimiento PCI
• [ ] Documentación de gas (si aplica)
• [ ] Certificación OCA (si se usa esa vía)
• [ ] Registro sanitario (REM)

Si trabajas en otras comunidades autónomas

El contenido técnico de la memoria (CTE, REBT, RITE, RIPCI, higiene) es transferible. Lo que cambia al cruzar fronteras autonómicas es el instrumento administrativo, los formularios, los límites acústicos y los anexos específicos.

Antes de empezar tu próximo expediente

Esta guía es tu mapa. Los pasos son siempre los mismos:

1. Clasifica el régimen ambiental.
2. Identifica las variables de tu local (cocina, música, aforo…).
3. Estructura la memoria con las secciones que aplican.
4. Prepara los planos mínimos.
5. Reúne los certificados y anexos.
6. Consulta los modelos del municipio concreto.

El error más frecuente no es técnico, es empezar a escribir sin haber hecho los pasos 1 y 2. Clasificar bien y conocer tus variables te ahorra rehacer trabajo.

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